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丹崖临风

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品“西安泡馍”的讲究(原)  

2007-02-14 18:42:29|  分类: 闲思偶得 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  品西安泡馍//赵大良

        西安的小吃挺多,我最喜欢的还是“泡馍”,有葫芦头泡馍、牛肉泡馍和羊肉泡馍。市面上卖的最多的是牛肉泡馍,比较适合大多数人的口味,而羊肉泡馍和葫芦头泡馍的味道许多人吃不习惯,实质上最正宗的还应当算是羊肉泡馍。

我1979年来西安,第一次品尝泡馍是1992年。自从那次品尝以后就习惯了她那种那种口感、那种味道。细品起来,喜欢的不仅仅是泡馍本身的味道,而是泡馍中蕴涵的丰富文化。我常常听到一些人对泡馍提出许多批评,什么掰馍太麻烦、糖醋蒜味道太嗅,需要进一步改进,等等。当我每次听到这种议论的时候,我都为他们感到可惜,可惜人们没有真正品出“西安泡馍”的味道,甚至是糟蹋了一碗泡馍!我一直想为西安泡馍写篇东西,快过年了,大家都在谈论吃的,今天就将我对泡馍的感悟和体味写出来。

吃泡馍的第一道工序就是“掰馍”。泡馍用的面饼不是一般的饼,而是一种泡馍专用饼,俗称的“半发面”饼——死面饼太硬进不去味不说口感也不好,发面饼一见汤就散了,泡成了糊糊。掰馍这活挺辛苦,不掌握技巧你一定会累的指头疼。掰馍一定的记得不要硬掰,而是顺着馍斜着茬扯,扯下一小片以后再掰成小块块。有的人嫌掰馍费事,所以就有商家用机器来切馍。这样省事道是省事,可这样的泡馍吃起来没有味道,感觉差的可就不是一顶点,而是差远了。我请外地的朋友吃西安泡馍时,极力主张他们自己掰,不行,我宁愿代为他们掰,绝对不吃用机器切的。这里边至少有这样两点讲究。

一是给自己找点事干。人们吃泡馍,千万不要认为只要填饱肚子就行,也不要冲着名声来品味的。如果要吃泡馍就得给自己留出点时间,品一品泡馍中的文化。这掰馍就是其中的一点文化。三两个朋友围坐在一起,一边饮着茶,一边掰着馍,一边交流闲谈,放下烦恼,畅谈着各自的心得,其不是有一种惬意和享受。这种惬意不像品茶那么单调,不像饮酒那么嘈杂,闲谈之中体会着劳动的快乐,我们又何必专门约朋友进进酒馆、跑茶社呢。

二是保证泡馍的品质。泡馍好吃不好吃,不仅仅是要看馍的质量、汤的质量、料的质量和大师傅的厨艺,而且与馍掰的质量有很大的关系。馍入汤以后,既不能散又不能硬的入不了味。这就要求我们认真地将馍掰的精细和规矩。要入味,就不能用刀切。刀切馍的刀口太细密,汤的味道就进不去,而手掰馍的切口比较毛糙就容易入味。馍也不能掰的块头太大,太大自然味道入不透,但也不能太小,太小又容易乱糊,一般掰成小花生豆大小比较合适。掰馍的方法也有讲究,方法得当不仅不累手指头,而且也能够保证泡馍的质量。顺着馍斜着掰,这样可以尽量使每一块馍上都带有一点馍的皮,带有皮的馍块入汤以后自然也就不容易乱糊,而且还会保留有馍的香味。

馍掰好以后,交给师傅加工,质量如何就看师傅的水平啦。可是馍泡好以后,你能不能吃出其中的味道,那还得讲究讲究。热腾腾的一大碗泡馍端上来,你先不要急着下嘴,首先应当根据自己的口味放点辣椒酱和香菜。我建议不管你吃不吃辣椒,都要放一点。你不耐辣就小放一点,耐辣的就多放一点,不放味道就是不一样。辣椒酱和香菜放入以后轻轻地在碗里搅拌一下。这以后要记住,再也不要搅拌了。泡馍的吃法上讲究“蚕食”,而不能像吃面条一样搅来搅去,一边吃一边搅拌。因为,不管是牛肉、羊肉还是葫芦头,其味道都比较重,特别是凉了以后就不好吃了。所以,品尝泡馍应该用嘴对着碗的一边,用筷子从碗固定从一边,一点一点地扒到嘴里。一边吃,碗中的馍顺着碗滑过来,上部的馍尽量不动,吃的总是下边那热乎乎的馍,不会坏了泡馍的味道。对了,还要记住一点:吃泡馍一定要吃糖醋蒜,吃一两口泡馍,嚼一口糖醋蒜,这样更能品出泡馍的味道来。因为泡馍的牛羊肉味道比较重,用糖醋蒜清清口,再吃就没有腻的感觉。就是你平时不爱吃大蒜,我强烈建议你在品尝泡馍时就破一次例,否则将是十分遗憾的。

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